Die Geheimnisse eines Appenzellers
Für feinen Appenzeller Käse braucht es die beste Milch, einen guten Käser und die richtigen Milchsäurebakterien. — Im Gespräch mit dem Käsermeister der Schaukäserei.
Was macht den Appenzeller Käse einzigartig?
Speziell ist die Kräutersulz: Während der Reifezeit pflegen die Käsehändler die Laibe mit einer Kräutermischung. Die genaue Zusammensetzung dieser Sulz ist geheim und wird von Generation zu Generation überliefert. Nicht mal wir Käser kennen die Mischung. Dank der Kräutersulz erhält der Appenzeller Käse sein würziges Aroma.
Die Qualität beginnt aber bereits beim Rohstoff...
Allerdings! Der Appenzeller ist ein Rohmilchkäse. Diese Milch muss frisch sein und wird sofort verarbeitet. Wir beziehen da Spitzenmilch aus der Region. Die Kühe fressen nur Heu und Gras. Zudem ist es wichtig, dass ich meine Lieferanten kenne. Es sind dies 80 Milchbauern, 15 davon produzieren Biomilch. Dabei führen wir täglich Qualitätskontrollen durch und untersuchen die Milch regelmässig auf schädliche Bakterien.
Wie produzieren Sie Käse?
Ein Teil der Rohmilch wird in der Zentrifuge entrahmt, denn der Fettgehalt des Appenzeller Käse ist genau festgelegt. Dann fügen wir Wasser hinzu und erwärmen die Milch auf 31 Grad. Die Milchsäurebakterien und das Kalbermagen-Lab werden zugefügt. Nach etwa 30 Minuten gerinnt die Milch. Diese dicke Milch, die «Gallerte», wird mit der «Harfe» in maiskorngrosse Stücke zerschnitten. Die Körner - der «Käsebruch» - werden unter ständigem Rühren erwärmt, bis sie genug fest sind. Schliesslich wird die Masse in Käseformen abgefüllt und von der Molke getrennt.
Und dann?
Wir pressen die Masse zirka eine Stunde. Anschliessend kommen die frischen Käselaibe während 18 bis 20 Stunden auf die Abtropfgestelle, wo der Milchzucker zu Milchsäure abgebaut wird. Die feste Rinde bildet sich im Salzbad, das dem Käse auch den Geschmack verleiht. Im Keller geschieht darauf die Gärung und Reifung. Die Käse werden regelmässig gewendet und mit Salzwasser geschmiert. Nach rund einem Monat übernehmen die Käsehändler die Laibe. Im Alter von drei Monaten beurteilen und taxieren Experten den Appenzeller Käse. Je nach gewünschtem Reifegrad werden die Käse bis über sechs Monate hinaus weiter gepflegt. Und dabei eben mit der Kräutersulz behandelt.
Zum Schluss, der Appenzeller Käse ist mehr als nur ein Nahrungsmittel. Was ist er für Sie?
Der Käse ist Genuss, Kultur, gar ein Stück einheimische Identifikation. Der Appenzeller ist Sinnbild für Natur und Tradition. Zudem stelle ich gerne aus Milch ein edles Produkt her. Wie der Wein entsteht der Käse langsam, «lebt» weiter, wird immer besser.